Paella nera con salsa allioli

Queste due foto sono tutto ciò che rimane del mio primo esperimento con la paella. Tutto ciò che rimane in tutti i sensi. Non solo il piatto è stato spazzolato in tempi record, anche delle foto non resta nulla. Un disastroso quanto improbabile incidente con il mio hard disk esterno ha causato la perdita di tutte le foto scattate non solo durante quel pasto, ma durante tutta la mia vita. 🙁 Questo è tutto quello che sono riuscita a recuperare delle foto di quella paella. Urge rifarla presto, quindi! Del resto, il fumetto di pesce preparato in quantità industriale è avanzato e ora riposa in freezer in attesa del bis.
L’occasione per cimentarmi con questa ricetta che corteggiavo da un po’ è stata data da uno dei soliti “ritorni” di S. Perché questo piatto è un dei nostri preferiti: ci ricorda la casa di qui e la casa di Sicilia, il mare, il sole, la spiaggia, vino bianco freddissimo e frizzantino, menti spruzzati di salsa nera, risate e abiti immancabilmente macchiati. In Sicilia, in realtà è più comune la pasta al nero, e non il riso, ma questa è un’altra ricetta, non divaghiamo.

La paella nera qui a Barcellona conosciuta semplicemente come Arroz negro (riso nero) è un piatto tipico della Catalogna e di Valencia. Attenzione, non si cucina con il riso nero! Si cucina con del normalissimo riso bianco per paella, dal grano rotondo. Il colore glielo dà tutto il nero di seppia. Qui in Catalunya viene servito con la famosa salsa allioli che effettivamente è “la morte sua”. La salsa allioli è facilissima da fare in casa, niente paura. La paella un po’ meno, o meglio, il procedimento un po’ lungo è quello della preparazione del fumetto di pesce, sebbene si tratti di un piatto estivo, richiede una presenza costante tra l’afa dei fornelli. Ma armatevi di aria condizionata al massimo e via con la ricetta!
La paella nera
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di riso di grano rotondo, 250 g di salsa di pomodoro, 250 g di gamberoni (io ho usato dei gamberi rossi piccoli), 500 g di seppie fresche con la sacca di tinta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, paprica, olio evo e sale.
Per il fumetto di pesce:
5 patate di grandezza media, 2 cipolle grandi, 2 foglie di alloro, olio, sale, 1 cucchiaio di paprica, teste e resti di gamberi, un litro e mezzo d’acqua.
Procedimento
Per prima cosa, prepariamo il fumetto di pesce. Sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente. Pelare le patate e tagliarle a pezzi. In una piastra scottare i gamberoni in modo che acquistino più sapore. In una pentola mettere un filo d’olio e poi versare le cipolle tritate per soffriggerle. Dopodiché aggiungiamo le patate a pezzi e lasciamole dorare. Aggiungere una cucchiaiata di paprica, l’alloro, un litro e mezzo di acqua bollente e lasciar cuocere per 20 – 60 minuti. Intanto, spellare i gamberi (lasciamone 4 non spellati per decorare) e tenerli da parte. Mettere le teste e le carcasse nella pentola col fumetto, mescoliamo e schiacciamo un po’ col cucchiaio di legno. Versare un vaso d’acqua in cui si è sciolta la sacca d’inchiostro della tinta. Se non diventa abbastanza nero aggiungere 1 o 2 bustine di tinta congelata (qui si trova molto facilmente al supermercato). Salare a piacere (meglio più saporito del solito….). Filtrare il fumetto e tenerlo da parte.
Adesso iniziamo a cuocere la paella! In una grande padella antiaderente versare dell’olio e far scaldare bene, poi aggiungere le seppie tagliate a pezzetti e far dorare bene. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati e poi la salsa di pomodoro e una cucchiaiata di paprica. Infine, versare il fumetto di pesce filtrato e subito dopo il riso e ancora un po’ di sale. Mescolare bene per un attimo in modo da spargere il riso per tutta la padella, poi basta più: la differenza principale tra il risotto e la paella è che la seconda non si mescola! Lasciar cuocere a fiamma alta per 10 minuti. A questo punto abbassare la fiamma e aggiungere i gamberi mezzi cotti e i 4 non spellati a raggiera per decorare, mettere il coperchio e lasciar cuocere per altri 8-10 minuti finché la paella sarà asciutta. Ricordate: non fatevi tentare, non mescolate per nessun motivo! Se volete che in superficie si formi quella tipica crosticina croccante della paella a regola d’arte mettere in forno sotto il grill per gli ultimi 5 minuti di cottura.
La salsa allioli
La salsa allioli è semplicissima da fare in casa. Questa versione è più simile alla maionese e ha un sapore meno forte dell’allioli tradizionale a base esclusivamente di aglio e olio. Servono solo mezzo spicchio d’aglio, un po’ di sale, un uovo e un bicchiere di olio extra vergine di oliva (non ho mai detto che questo piatto è dietetico! :P). Mettere tutti gli ingredienti in un bicchierone e frullare col minipimer fino a ottenere una salsa densa. Buon appetito! 🙂

 

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