Risotto ai funghi porcini e pistacchio

Questo fine settimana, facendo la spesa dal mio fruttivendolo di fiducia, mi sono imbattuta in una cesta di grossi e profumati funghi porcini, con la polpa bianchissima. Qui in Catalogna li chiamano “ceps” e non è facile trovarli freschi. Li compro quasi sempre secchi e imbustati al supermercato o a peso (d’oro) alla Boqueria. Non potevo quindi rimanere indifferente davanti a questo piccolo miracolo, e senza pensarci due volte, me ne sono portata a casa uno, tutta contenta.
Che fare con il primo (e probabilmente unico) fungo porcino della stagione? Ma ovviamente un bel risotto ai funghi porcini e pistacchi!
Il risotto ai funghi porcini è una delle prime ricette che ho imparato. Lo so, non è molto comune per una siciliana, ti aspetteresti che la prima ricetta che abbia imparato sia la pasta alla Norma o al massimo gli arancini di riso! E invece, non solo i risotti mi riescono particolarmente bene, trovo anche che prepararli sia un’operazione molto rilassante, oserei dire anti-stress.
Voleva poi il caso che in dispensa avessi una mezza busto di riso italiano, vialone nano e mezzo pacchetto di pistacchio di Bronte tritato. Quindi la ricetta si è trasformata all’istante in risotto ai funghi porcini e pistacchio, un piatto originale e prelibatissimo, che ho provato per la prima volta in una trattoria di Zafferana Etnea, in Sicilia. Ideale per coccolarsi in una domenica fredda e uggiosa d’inizio autunno. E se rimane qualche avanzo si può riciclare come impasto di arancini al pistacchio e funghi! Ma questa è un’altra ricetta…
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso vialone nano, un grosso fungo porcino fresco, una manciata di funghi secchi (opzionale), 100 g di pistacchi tritati, 1 cipolla fresca media, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco (o anche di cognac), un dado di brodo vegetale senza glutammato, 50 g di parmigiano grattugiato, 40 g di burro, olio evo e sale q. b.
Procedimento
Per prima cosa mettere la manciata di funghi secchi ammollo in mezzo bicchiere da vino di acqua tiepida, per farli ammorbidire. In una casseruola bassa mettere la cipolla tritata finemente e una cucchiaiata di olio evo miscelato con acqua e far appassire a fuoco medio. Intanto in un pentolino a parte far bollire dell’acqua (circa mezzo litro). Lavare e tagliare a dadini il fungo porcino.
Quando la cipolla è appassita aggiungere i funghi secchi ammorbiditi (non buttare via l’acqua dove li avete messi in ammollo!). Dopo 5 minuti, aggiungere il fungo fresco a dadini e lo spicchio d’aglio e mettere il coperchio (rimestare spesso per evitare che si attacchi e in caso aggiungere un’altra cucchiaiata d’olio). Dopo 5-10 minuti aggiungere il riso e farlo tostare con i funghi e la cipolla un paio di minuti.
Adesso rimuovere l’aglio e aggiungere il mezzo bicchiere d’acqua dove abbiamo ammollato i funghi (filtratela per evitare che finiscano in pentola residui) e il vino bianco e lasciar asciugare rimestando con un cucchiaio di legno, a fiamma moderata. Quando si sarà asciugato il liquido, aggiungere a poco a poco l’acqua bollente, il dado vegetale e un cucchiaino di sale e abbassare la fiamma. Non versare subito tutta l’acqua bollente, la aggiungeremo a poco a poco durante la cottura (15 minuti) se sarà necessario. Il risotto perfetto è all’onda: non troppo secco e non troppo liquido.
Quando il risotto sarà cotto aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro e i pistacchi tritati, regolare di sale e lasciar mantecare qualche minuto.
Servire con una spolverata di prezzemolo fresco e di pistacchi tritati, se vi piace. Buon appetito! 🙂

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