Spaghetti alle vongole e pomodorini

Ricordi
Metti una sera d’estate. Il sole tramonta sulla mia terrazza di Barcellona. I gabbiani volano basso e planano su Palau Guell. Una nave appena arrivata in porto emette il suo barrito d’elefante. Il pavimento di mattoni è ancora caldo del sole del giorno. Ho steso un tappeto di paglia che ci punge le gambe, ma allontana il calore. Niente tavola da apparecchiare. Le stoviglie su tovagliette di vimini direttamente sulla stuoia. Nei piatti bianchissimi spaghetti alle vongole e rossi pomodori datterini. Un’abbondante spolverata di prezzemolo rende il contrasto ancora più vivace. Dalla bottiglia di vino bianco appena uscita dal freezer scivolano gelide goccioline di condensa. Lui lo versa nei bicchieri: è frizzante e leggermente acidulo. Il profumo della salsedine ancora sui capelli, o sarà la brezza leggera che arriva dritta da Barceloneta.

Ci sono momenti che non dimentichi. Momenti magici in cui sei esattamente dove vorresti essere. In cui la vita ha le sfumature dorate di un tramonto d’estate. E pensi che non potrà mai essere più perfetta. In quei momenti, quasi sempre, avevo davanti un piatto speciale che fa parte del mio essere oltre che del mio quaderno di cucina. Un piatto che è entrato nei miei ricordi insieme a degli odori, dei colori, delle persone e dei luoghi speciali. Perché siamo fatti principalmente di sensi e di emozioni. E della cucina, come della scrittura, mi piace questo: che riesce sempre a stuzzicare i sensi dando vita ad emozioni indimenticabili.

Gli spaghetti alle vongole, per me sono uno di quei piatti che fanno subito casa, ricordo della mia Sicilia fatta di sole, di mare e di colori vividi. Cucinarli per me è una specie di rito. Una serie di gesti, di operazioni e di attese che si ripetono da anni nella mia famiglia e che hanno un senso al di là del loro risultato. Le vongole lasciate a bagno in acqua fredda e sale grosso nell’acquaio per ore. La cura nell’estrarle e risciacquarle per evitare di trovarsi a sgranocchiare sabbia e frammenti di conchiglie. Io e mia sorella che raccogliamo prezzemolo dai vasi sul balcone. L’odore acre dell’aglio mentre lo sbucci. Il profumo insistente del pomodoro appena pelato. Il borbottare della pentola e il tintinnare delle vongole che si aprono in acqua bollente.

Sarà per questo che gli spaghetti alle vongole sono diventati il piatto che scelgo con orgoglio per gli eventi importanti, quando c’è qualcosa da festeggiare, quando il mio fidanzato torna da un lungo viaggio, quando ho a cena come ospiti amici speciali che vogliono provare un assaggio della Sicilia segreta che porto dentro, quella che nessun ristorante, nessun documentario e nessun libro di cucina potrà mai riuscire a farti vedere.

La ricetta
Il rito inizia dalla scelta degli ingredienti. Occorrono le vongole veraci, più fresche e più grandi possibile. E poi del pomodoro rosso e profumato. Impossibile qui in Spagna ritrovare l’odore e il sapore di quello che coltiva mio padre in Sicilia come hobby tra una lezione di matematica e un consiglio di classe, ma andando al mercato della Boqueria e cercando bene si può trovare qualcosa di rassomigliante. E poi occorrono i pomodori datterini. Piccoli pomodori come quelli di Pachino, ma dalla forma allungata, a pera, rossissimi e dolcissimi. E poi aglio, tanto prezzemolo fresco e un buon vino bianco. Non serve altro. Gli spaghetti, li scegliete voi. A volte io uso anche quelli integrali. E le persone con cui condividerli, quelle speciali che volete coccolare, anche quelle, sceglietele con cura. Sono vostre, soltanto vostre.

In Sicilia, per la pasta alle vongole, esistono due scuole di pensiero: la scuola Bianca e la scuola Rossa. La scuola Bianca crede in una sola ricetta: e non contempla il pomodoro. Vongole, aglio e prezzemolo. Tuttalpiù sfumati leggermente con un goccio di vino bianco. Si esaltano le vongole e non occorre altro. La scuola Rossa prevede l’inclusione della polpa o persino della salsa di pomodoro nella ricetta. E niente vino bianco. Io le ho provate tutte, ovviamente. E mi piacciono tutte. Ma come sempre, credo che la verità stia nel mezzo. E la ricetta migliore, per me, è una via di mezzo tra l’una e l’altra: pomodoro a pezzi, non troppo, e un goccio di vino bianco.

Ingredienti
500 g di vongole veraci, 200 g di spaghetti, 4 pomodori molto maturi, 200 g di pomodorini datterini, 1/bicchiere di vino bianco, 1 grosso spicchio d’aglio, abbondante prezzemolo tritato, 1 peperoncino fresco, sale, olio extravergine di oliva.

Procedimento
Prima di preparare il piatto occorre mettere a bagno in acqua salata le vongole per farle spurgare. Meglio se potete lasciarle per una notte intera. Prima di cuocerle, estraetele dal recipiente con delicatezza, in modo da lasciare sabbia ed eventuali residui sul fondo. Scottate le vongole in abbondante acqua bollente: attenzione a non lasciarle troppo o diventeranno gommose e perderanno profumo e sapore, basta lasciarle il tempo necessario affinché la conchiglia si apra. Se ne resta qualcuna chiusa, buttatela via: probabilmente non è fresca. Mettere da parte le vongole più grandi e belle per la decorazione e sgusciare le altre. Filtrate e mettete da parte mezzo bicchiere dell’acqua di cottura delle vongole.

Intanto, preparare la salsa di pomodoro. Versare dell’acqua bollente sui pomodori e lasciarveli per 3 minuti. Dopodiché estrarli e pelarli. Tagliarli a pezzetti molto piccoli in una padella in cui precedentemente avrete fatto dorare lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento. Dopo 10 minuti di cottura se necessario aggiungere una punta di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Aggiungere le vongole sgusciate. Sfumare con il vino bianco e l’acqua di cottura delle vongole e lasciar addensare a fiamma alta. Se necessario aggiustare di sale. Quando è pronto aggiungere abbondate prezzemolo tritato, il peperoncino spezzettato e un filo d’olio.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e intanto saltate per 5 minuti a fiamma alta i pomodori datterini tagliati a metà in una padella con uno spicchio d’aglio e una cucchiaiata d’olio d’oliva. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il sugo di vongole, aggiungete i pomodorini saltati e mescolare bene il tutto. Decorate con le vongole nel guscio tenute da parte e se volete dell’altro prezzemolo tritato. Vino bianco secco e frizzantino per accompagnare. Freddissimo. E buoni ricordi anche a voi.

6 comments

  1. Ehehehe… in famiglia facciamo parte della “scuola bianca”, ma mi lascerò tentare dai datterini, i tuoi spaghetti hanno un’aria trooooppo invitante! Grazie e buon inizio di settimana!

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  5. Ciao! 🙂 Felicissima che ti sia piaciuta la ricetta. E che sia piaciuta ai tuoi ospiti! Io vado pazza per questo piatto che è il risultato di continui test e miglioramenti sulla già perfetta ricetta della nonna. a presto!

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